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这道菜到底哪里做得最好吃,全中国的人都有自己的想法

美食异想生活笔记2019-12-05 08:27
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每天早上8点半 一起自我增值


Hi,大家早上好呀~


现在你在的城市,是不是冷冷冷呢,这么阴冷的天气里,最适合做的事情,就是吃一顿能让人温暖的美食。前两天刚写过,作为内蒙人,大口吃肉是我们的最爱。


在猪肉都快吃不起的当下,另一种肉悄悄占领了大家的餐桌,入冬后,羊肉的价格也悄然上涨了一个月(当然还是比猪肉便宜一点),除了国人,其实全世界人民都挺爱吃羊肉的。



有关注我微博的小伙伴应该有留意到,上周末我带着家人跑去中山保利艾美酒店过了个小周末,在那里的中餐厅吃到了超好吃的羊腩煲!



羊腩煲里除了鲜嫩的羊肉,还有马蹄、腐竹、笋、蘑菇,我特别喜欢。我还特地问了酒店的人,他们说这个羊腩煲用的羊肉是海南矮脚羊,特地选了肥瘦相间的肉来做,肥肉像白玉一样晶莹剔透(我没吃肥肉,全让老公吃了,他说比炖软的猪蹄还有软糯),而且一点膻味都没有,性价比也挺不错的。


从小吃羊肉长大的我,对羊肉有着特殊的感情,正值寒冬,来一碗温暖的羊肉滋补一下吧~


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羊肉太膻?好吃的羊肉有奶味!


很多人对于羊肉避之不及,原因在于它的膻味。


羊膻味归结于羊独特的消化系统,作为一种反刍动物,羊拥有四个胃,其在第一个胃——瘤胃里,生活着大量的微生物,羊摄入的植物中所含的脂质就在这些微生物的参与下被水解、释放成脂肪酸和甘油,其中的一些支链脂肪酸,就会形成独特的羊膻味,最终被小肠吸收沉积在羊的体内。


图源:张钧翔


不同的羊身上的风味都是独特的。


比如绵羊的膻味要比山羊低不少,年龄比较大的羊因为体内脂肪酸沉积多,越老越有味儿、公羊因为新陈代谢旺盛,比母羊、阉割过的公羊(羯羊)会更膻。


因此,要是不爱这一口膻味,首选绵羊、年轻的、最好是羔羊或者羯羊。我发现身边南方人不爱吃羊肉,大概是因为南方只产山羊,膻味难以避免。




当然,也有人就爱吃这一口,觉得越膻越带劲,到底是带味的给劲还是不带味的好吃,这个问题可能和南北之争一样没有结论。


像我老公,不管有没有膻味,只要好吃就行,属于“羊肉博爱派”,上周除了在艾美酒店吃羊腩煲,回到我爸妈家后刚好也遇上了朋友送来内蒙羊肉,我老公别提多开心了,在吃羊肉这件事上,他简直要比我这个内蒙人还内蒙人。


“粗暴”的一餐,C位是清煮的羊腿肉,靠右下方是羊肚炒西芹和羊肝,羊肝用蒜、醋、酱油简单一拌就好。左上方还放着我刚从中山带回来的石岐佬乳鸽。


我自己对膻味接受无能,像羊内脏基本不太吃(只要是动物内脏,我都不太感兴趣),哈图倒是挺爱吃羊肝的,再想想他日常抱着小羊肖恩不撒手,估计是内蒙血统在“显灵”。



羊肉的膻味还和产地有关,像在我大内蒙,因为有天然优质的牧场,羊常年都是吃干饲料,甚至是吃沙葱、喝清泉长大的,比如我很爱的苏尼特羊,基本没有膻味,而且肥肉的部分像奶油一样入口即化,而不见肥腻。



西北的羊肉品质也很不错,在《舌尖上的中国2:秘境》一集里,节目组称宁夏盐池滩羊是全中国最好的羊肉(内蒙人表示不服)



和苏尼特羊生长的条件相似,宁夏滩羊也是因为吃的是草原上长的中草药材、喝的是天然弱碱水,肉质鲜嫩无膻味,脂肪分布均匀且胆固醇低,据说是国宴专用羊肉,可见身价。



新疆人在吃羊肉这件事上也丝毫不让步。新疆盛产绵羊,像美利奴羊(除了吃还能拿来织毛衣)、阿勒泰大尾羊、多浪羊都是很不错的羊肉来源。


这里的羊肉同样没有膻味,油脂肥厚,最适合拿来烤串。


美利奴羊:别吃我,我还能留着织毛衣!


令人意外的是,刚刚说到的海南矮脚羊,其实就是东山羊的一种(东山羊有分高脚种和矮脚种),品质也不错,因为喜欢在山间跳跃,肉质紧实,是海南的四大名菜之一。肉也不太膻,广东的小伙伴要是爱吃羊肉,可以就近选它。



好的羊肉甚至会有香甜的奶味,尤其是小羊羔,用来煮汤那就一个“鲜”字(鲜本身就是由鱼和羊组成的)


另外大家其实也不用太担心膻味过重,只要用葱、姜、花椒焖烧羊肉后,膻味就会大大减少,而且口味更香。


将羊肉切薄片后用40度左右的温水漂洗肉片,多洗几次也能有效去除膻味。


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全身都能吃,冬天就靠它滋补


不管膻不膻,羊肉受欢迎,最主要的原因还是好吃,而且做法特别多,几乎全身都能吃。


羊颈肉:肥瘦均衡,较韧,适合炖煮、煎烤
羊肩肉:嫩,适合烤、煮
羊肋排:适合烤至五分熟
羊脊骨:适合煲汤做火锅
羊腿肉:适合烧烤

不同的地区,对羊肉的“招待”方式完全不同。就拿我家来说,我爸是典型的“内蒙羊肉原教旨主义”,不仅觉得全世界最好吃的羊肉就是内蒙的羊,而且一定要用水煮、清炖这种做法,还原羊肉的原汁原味。我爸对于那种做成烧烤,放上孜然、辣味的羊肉嗤之以鼻,觉得是逗小孩玩的。


像手扒羊肉,就是我们家的最爱。选上优质的羊肉,只用清水炖煮至七八成熟,出锅后用手抓着、用刀剔肉,直接吃就好。

前后脚吃了海南矮脚羊和内蒙羊肉,明显觉得内蒙羊肉更有嚼劲,味道也更厚重(海南的羊肉更温润,更适合南方人),羊肉的奶香气息就能在口腔中迸发,回味无穷,这才是大口吃肉的真谛啊。


我爸在“暴力”切羊


我们家刚搬到广州时住在麓湖,离小北还挺近,我爸常去的就是小北市场内一家新疆人开的羊肉铺;后来搬远了,想尝点羊肉都得去西贝,以至于之后有三四年家庭聚餐都在西贝,菜单每个人都可以背出来。后来终于吃伤了,只要一提到西贝的名字,全家人都摇头。


虽然吃伤,但是西贝做的炖羊肉、烤羊排、羊腿、羊肉汤莜面鱼鱼、小缸羊杂碎汤都不错


最近一年,番禺开了家娜仁图雅蒙古村,里面的羊肉还不错,如果在广州想吃上比较优质的羊肉,推荐这几个地方。要是有更好的去处,欢迎在评论区告诉我一声~



在内蒙还有一种比较特别的羊肉吃饭,叫冰煮羊。小伙伴Yokan去阿尔山时特地抽了一个中午在市区吃这顿。


冰煮羊算是火锅的一种,底下铺满冰块,上面放满羊腩,再放上洋葱、大葱、甜椒后,淋上酸奶和红酒开煮。


冰块会慢慢融化沸腾,酸奶能够去腥膻,一大锅羊肉分量很扎实,也十分特别。据说是成吉思汗在800年前,为了犒赏行军将士们想出来的做法。



我们日常还会吃羊肉烧麦(也叫做稍美、捎卖)和羊肉饺子。和广东薄皮烧麦不同,羊肉烧麦的皮稍微厚一点,一个的分量特别扎实,是内蒙人的日常早餐。有广东的小伙伴表示,自己最多能吃两个,毕竟在呼和浩特都有句话叫“二两烧麦憋死汉”。



与手扒羊肉类似的是水盆羊肉,西北人很爱吃,被《长安十二时辰》带火了。和手扒羊肉不同的是,水盆羊肉会放桂皮、豆蔻、草果、葱姜等滋味比较重的香料,羊肉味会被香料盖过一些,但也挺香的。



陕西人爱吃的还有羊肉泡馍,在陕西,穿秋裤还不如吃泡馍来得暖身,煮过许久的羊汤中浸润着细小的馍块,沿着碗边吸溜一圈汤汁和馍肉,称之为“蚕食”,冬天再冷也不怕。



新疆人偏爱各种烤串、烤羊排、烤全羊。在新疆,烤肉=烤羊肉串,洒满孜然辣椒面的肉串油香四溢,虽然我爸嫌弃,可确实是好吃啊!



北京人爱吃涮羊肉和羊蝎子火锅,每到冬天围着铜炉吮吸羊脊骨,别提多美了。


羊肉片讲究新鲜,鲜羊肉肉质紧实不掺水分,因此吃完盘子上不留血水说明肉够新鲜;切羊肉时讲究一个“立盘不倒”,总结起来就是“干盘挂肉、立盘不倒”



新鲜羊肉就算涮久了也不柴不老,点上北方人独爱的麻酱,鲜香四溢。


涮火锅时强烈建议点一盘羊尾油,就是羊屁股连着尾巴那部分的肥油,看着纯白全是脂肪,但其实吃起来只有香不会油腻,很像潮汕牛肉火锅里会点的“胸口油”。



南方对羊肉的烹煮方法也不少,我最近还吃了福建莆田的农家温汤白切羊肉,也十分特别。



羊肉水煮后剔去骨头做成冷盘,沾上配送的蒜醋汁就能吃。店家选的羊肉都还挺瘦的,但不柴,肉质即便经过了顺丰冷运也不会硬,无需再加热,冷着吃更爽口。


羊肉味很香,羊皮晶莹弹牙(小要表示像肉冻一样可口),而且毛和骨头都去得挺干净的。有两个小伙伴吃完后立马问我要了链接买给家里人。



广东人其实也很爱羊肉,但比起清水煮,他们更爱用酱料煲一锅浓香四溢的羊肉煲,我猜是为了去除南方羊身上的膻味。但羊腩煲也足够好吃,比起纯羊肉,我反而更爱吃羊肉煲里吸饱了酱汁的蔬菜香菇。


难怪粤语里有句话叫“羊肉煲滚一滚,神仙都企唔稳”(羊肉煲滚一滚,神仙都站不稳)


贵州的羊肉粉、四川简阳羊肉汤、苏州藏书羊肉都是人间绝味,羊肉调出的那锅鲜汤被粉面吸饱,嗦粉也快乐。


贵州遵义羊肉粉


烤羊排、烤羊腿是更西式,也是很家常的做法。用盐腌制羊排后,放入预热的烤箱中,根据自己的口味加辣椒面、孜然、罗勒等,刷上一层橄榄油,裹上锡纸烤制。


群里的Jessie姐姐是厨艺高手,最近上海天气冷,她也做了一道烤羊排,我在群里看着,顿时觉得手里的奶茶都不香了。



羊肉温补可以养胃,而且据说人体并不吸收羊肉的脂肪,所以吃羊肉还不会胖!还有什么可图的,今年冬天,记得要多吃几顿啊!


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正宗好吃的羊肉,该怎么买?

看完这么多羊肉的做法,是不是口水都已经收不住了?这里也教大家几招买羊肉的方法。


日常挑选购买羊肉时,记得先看产地,优先选内蒙、宁夏、新疆、陕西等地的羊肉,其次最好选绵羊肉


好的绵羊肉颜色呈鲜红,发白发灰的肉多半已经保质超过3个月不建议吃;用手指摁压后有弹性、外表会黏糊糊有点粘手的,说明是比较新鲜的羊肉。


如果是买羊排,肋骨越纤细的说明“芳龄”比较小,肉质也会比较鲜嫩。



如果是买羊肉片的话,不太建议去超市买那种盒装的羊肉卷儿,肉质没什么味道,更建议去菜市场买现切羊肉,买之前问几句产地、种类、性别、年龄,心理大概就有个底了。


这种冻肥羊卷,很难保证品质


现在某东,某宝等电商平台上也有挺多冷冻羊排出售,一般会是新鲜宰杀,通过冷运寄达。首选苏尼特羊、乌珠穆沁羊、锡林郭勒羊以及宁夏滩羊、新疆哈萨克羊这几种,味道小,肉比较鲜香。


苏尼特羊山姆超市有卖,我爸每次去山姆扫货都会囤上一点。


以前小肥羊开了不少羊肉火锅连锁店,不过近几年貌似品控一般,开的店似乎少了,以前工作室有小妞家里常去那边吃。北京的聚宝源也是涮羊肉的好去处。



羊排羊小腿分量比较大一次吃不完的,可以擦干表面水分,裹上保鲜膜放入冷冻,最好尽快吃完~


不说了,我要赶紧再找羊肉大吃一顿了!如果你也爱吃羊肉,记得给我们点个“在看”,分享给更多的人吧~



你最爱吃什么羊肉
你有哪些私藏的羊肉店?
快来评论区讨论一下吧!

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编辑:Yokan、扎森多兰 摄影:扎森多兰、Yokan
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