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全中国70%的兔子,都被四川人吃了

美食网易公开课2019-12-03 19:53

川菜席卷全国已经是很多年的事情。

如今,即使从没去过四川的人也能像模像样地点出红糖糍粑、冰粉、脑花、麻辣兔头这些火遍全国的川菜名小吃。
 
有些特殊的食材,也只有做成川菜时才没有违和感,不知是这些食材成就了川菜,还是川菜成就了这些食材。
 
例如兔肉,和川菜简直是天作之合。


走上四川街头,随处可见的“双流老妈兔头”,无论何时都排满顾客。

中国畜牧业协会兔业分会统计,四川兔肉销量占全国市场近70%,当之无愧的第一销兔大省。

你永远想象不到,兔肉对四川人有多重要


1

四川人有多爱吃兔子

可以说,在吃兔这件事上,能打败四川人的只有他们自己。

2016年四川共销售近3亿只兔子,平均每秒9只。

四川是全国有名的吃兔大省,同时也是养兔大省。

全国产兔量在6亿只左右,四川省独占2亿只。

如此数额,还是不够四川人食用,1/3的兔子不得不依赖外省调运甚至要从国外进口。


 
小兔子们分别从法国、德国、意大利等国家漂洋过海来到中国,最后被端上了餐桌。

某宝上的兔肉小吃零食产地大多在四川。
 

在四川人民身体力行的宣传和带领下,全国各地的人们也逐渐体会到了兔肉的精妙之处。
 
如果说比兔肉还要受欢迎的,就只有兔头了,


2018年“双十二”期间,兔头订单量比2017年增长了900%,除了四川外,广东、江苏和浙江也加入了“吃兔大省”的队伍。
 
四川籍的明星纷纷自觉成为兔肉代言人,为家乡美食带货。
 
综艺节目里小S问戚薇:“兔头到底好吃在哪?”
 
戚薇认认真真地回答:“好吃炸了!”并当场讲解起了兔肉的吃法。

《真相吧!花花万物》

四川人在吃兔这件事情上专业到令人咋舌的地步。

在四川,有一个职业叫做“品兔师”,日常工作就是啃兔头。

可别小看这份工作的技术含量,专业品兔师可是年薪30万的高薪职业。

85后小伙靠啃兔头赚钱,一年啃2000多个,平均一天5、6个。


可是,全世界兔子那么多,吃兔子的人也那么多,为什么偏偏只有四川人吃出了名堂?
 


2

食兔风气从何而来

四川人喜食兔肉的原因,主要是可以就地取材,十分方便。

隋朝时,已经有了四川地区养兔子的明确记载。明清时期,养兔规模大幅增长。清朝后期,四川地区养兔数量达到了百万只。
 
四川养兔有着合适的地理环境。四川地区多丘陵,不适合大规模养牛等。


当地人把眼光投向了兔子,体型小且繁育周期短。丘陵地区多青草,正好适合兔子养殖。


四川养兔历史很早,但吃兔风气却流行于现在。

80年代初期,兔毛在国际市场上备受喜爱,为了拉动经济发展,政府开始鼓励民间养兔。

1982年国际皮毛市场波动,兔毛出口价格降低,我国兔毛大量堆积,难以出口。


政府便开始鼓励兔肉制品生产。
 
这段时期,四川人利用其特有的川菜烹饪手法,开发了兔肉各种新吃法

兔肉脂肪和胆固醇含量低,蛋白质含量高,具有很高的营养价值。但它本身香味不足,肉质比较柴,没有特别好的口感。
 
这种特质,和川菜的烹饪手法简直相配。
 
川菜惯用油,惯用各种调料,比如成都二荆条辣椒,八角,陈皮。所以川菜口味,偏麻辣,油重,而且香。

据《川菜烹饪事典》记载,川菜的烹调方法,主要有炒、炸、爆、蒸、烧等。而且惯用急火,一阵爆炒,接着出锅。食物在这种爆炒下,和油烟香料一起,能激起食物的最大香味。
 
把原本滋味清淡的兔头,做成了秀色可餐的美味。


3

五花八门的食兔方法

没有一只兔子能够走出四川。

麻辣兔头、冷吃兔、跳水兔、干煸兔,各个都好吃到让人难以自拔。

五花八门的吃法,只有你想不到,没有四川人做不到。

 1、麻辣兔头

要说这麻辣兔头,当属成都人最为钟爱。

他们即便是在大街闹市之中,都不会放下手中的兔头,让人格外好奇这兔头的味道。


张靓颖也在综艺里面科普过如何吃兔头:先从嘴掰开,将表面的肉吃完。

麻辣兔头 / 《锋味》

兔的下颚骨不要扔掉,还可以用它挖兔头里面的肉。

这才算把一个兔头吃干净。


2、冷吃兔
冷吃兔是夏季必备凉菜第一名,它还有个孪生兄弟叫“冰糖兔”。

冷吃兔是辣口,冰糖兔则是糖醋味,这两者都是选用新鲜兔肉切丁,先腌制在过油,炸除水分,成菜入味有嚼劲。

端上一盘冷吃兔,插上几根牙签,呼朋引伴,谈天说地,不知不觉,盘中只剩下几个辣椒块儿外加一块小肉丁,几根牙签纷纷伸向盘中,真是一丁点也不肯放过..


冷吃兔 /《爱上川菜》


这些兔肉带着辣椒、花椒一口下去,兔肉的劲道带着浓厚辣子,身心满足。

3、手撕烤兔

在四川街头,除了麻辣兔头,冷吃兔,还随处可见的就是——手撕烤兔

手撕烤兔,一般采取传统工艺,步骤十分复杂。

第一步先用稻草熏,再用几十种香料卤制,之后晾干水份。

在每只兔子上划伤及几十刀,这才进入了烤兔过程。

经过炭火烤制、刷上独有的料汁,最后将兔子一点点撕开,拌上孜然,香葱,加上特制红油,才能将兔肉的味道彻底提升。

手撕烤兔 / 《匠心手作》


要说在这吃食上花样百出,川蜀之人,肯定名列前茅。

也正是因为他们深耕于生活,才能让这些平平无奇的食物变成五花八门的可口模样。

走近四川,吃过了火锅和串串,千万不要忘了还有这么多关于兔的美食,冷吃,手撕,总有一款适合你。


参考资料:
[1]Wei, C., (2018). Sichuan alone consumesmore than half of rabbit meat in China[Online]. Goldthread.
[2]参考消息. (2016). 法媒:四川年啃3亿个辣兔头 消费太火不得不进口肉兔
[3]中国新闻网. (2019). “兔头出川”添味中国年辣卤小吃闯出数十亿大市场
[4]四川日报. (2017). 四川人去年吃掉近3亿只兔子 1/3靠“外来兔”扎起
[5]华西都市报. (2017). 成都人一年吃掉700亿 兔脑壳成最爱 单店一年卖出27.5万个
[6]《中国古代养兔发展史》,高玉琪、任战军、建子龙,《经济动物学报》2014年9月
[7]《家兔饲养业面临的问题与打开市场的国内兔肉市场的麻烦》,杜鹰,崔晓黎
[8]《兔毛、兔肉产销情况》,应承业,《浙江畜牧兽医》,1981年10月
[9]《养兔业在畜牧生产中的地位》,《国外畜牧科技》,1986年6月刊
[10]《浅谈家兔的起源和我国养兔业的发展》,李颖松; 杨正《畜牧与兽医》1982年5月
[11]《国际皮毛市场》1983年期
[12]《兔肉制品的研制》,《肉类研究》,1987年7月刊
[13]《浅谈中国四大菜系的区别与联系》,邵童、高子武,《食品安全导刊》2019年4月
[14]《浅析四川饮食文化》,林艳华《现代食品》2019年4月
[15]《粤菜与苏菜特点比较》,陈伟波,《农技服务》2016年8月




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